O sucesso de Paulo Barroso de Barros pode ser medido em toneladas. Três toneladas mensais de tomate, 2,5 toneladas de batata, 2 toneladas de semolina, 1,5 tonelada de parmesão… Em apenas quatro anos o restaurante de cozinha italiana, inaugurado pelo chef e sua sócia Ida Maria numa casinha apertada do Itaim, cresceu e se multiplicou. Hoje, o Due Cuochi tem dois endereços, além de 20% de participação no restaurante Kaá, que abriu as portas em dezembro na Vila Olímpia depois de um investimento de R$ 2,5 milhões. Somadas as três casas, Paulinho – como é chamado, apesar de seu 1,90m – contabiliza 40 mil clientes por mês. E, aos 36 anos, diz que não tem a menor intenção de parar tão cedo.
O próximo passo será a abertura de um bistrô, ainda este ano. Ele e a sócia estão negociando um ponto perto do Due Cuochi da Manuel Guedes. A ideia surgiu para aproveitar a própria clientela – mais especificamente, aqueles que não conseguem mesa no concorrido restaurante em que a lotação constante já virou “transtorno” para donos e clientes. “Casa cheia é um problema sem solução”, desabafa Paulo. As pessoas se irritam, dizem desaforos. Quem tenta reservar por telefone perde a paciência quando ouve que que só há lugares disponíveis dentro de 15 dias. Na prática, o que acontece é que só 40% das mesas são reservadas. As demais, são ocupadas pelos primeiros a chegar. Ou os últimos. “O negócio é chegar bem cedo ou depois das 11 da noite”, ensina o chef-proprietário, tentando evitar novas reclamações.
O novo bistrô ainda não tem nome nem endereço, mas seu chef já está contratado. É Wagner Rezende, ex-braço direito de Erick Jacquin. Profissional mais que habilitado a executar os clássicos franceses que vão compor o cardápio, como steak tartare, filet au poivre, coq au vin, crème brûlée.
O desafio do novo negócio será traduzir para o francês a receita de sucesso da casa italiana. A grande sacada de Paulo de Barros foi abrir o Due Cuochi com base numa fórmula afinada: situado no meio do caminho entre a alta gastronomia e a cantina, ele serve comida italiana tradicional, sem invencionices, e preparada com rigor técnico.
As massas são feitas na própria casa, duas vezes por dia. Um luxo semelhante ao dos restaurantes estrelados da Itália. Algumas carnes são assadas a lenha. A base de muitos pratos do cardápio do Due Cuochi é francesa, graças à formação de Paulo, que lhe permite empregar técnicas do país de Escoffier. Demi-glace, molhos de peixe, reduções. “Perto do que se vê por aí atualmente, minha cozinha é tradicionalista”, provoca. Brasato, fusili com calabresa, gnocchi, costela de boi com vinho tinto, tiramisù. “Estamos sempre lotados porque servimos comida que todo mundo gosta, mais simples, as pessoas não se cansam do cardápio.”
Ele diz que só foi possível aprimorar a comida do Due Cuochi depois de alugar o imóvel vizinho para expandir o salão e a cozinha. A consagração veio na forma de prêmios da crítica especializada: chef do ano,melhor cozinha italiana, restaurante no ano.
Porém o sucesso acabou afastando o chef do fogão. “Vou ao restaurante todos os dias e noites, mas não cozinho mais”, confessa. As panelas do Due Cuochi do Itaim estão nas mãos de Gianpiero Giuliani e as da casa inaugurada em novembro no Shopping Cidade Jardim, nas de Ivo Lopes. Quem assumiu o comando do Kaá foi o francês Pascal Valero, que vai trocar o menu depois do carnaval.
Os novos negócios não requerem a presença diária de Paulo. Seu dia-a-dia continua na casa do Itaim, onde chega por volta das 11 e faz o “check-list”: vê se o peixe está bom, se os pedidos foram entregues. Além disso, confere os procedimentos de manipulação de ingredientes. Depois de três casos de intoxicação de clientes por conta de ingredientes contaminados (foie gras, lula e camarão), ele contratou uma nutricionista e mudou as regras. “Hoje estou muito voltado aos cuidados com armazenamento e manipulação”, diz. Também cuida do cardápio, que não sofre mudanças regulares e treina a equipe. Durante as tardes, descansa na companhia da mulher, Cláudia. No início da noite volta para o restaurante, onde comanda a saída dos pratos da cozinha. Só sai quando o movimento cessa.Mas mantém essa rotina só de segunda a sexta. No sábado e domingo troca o jaleco pelo uniforme de golfe, esporte que pratica desde a infância.
